En comparación con otras especies animales de producción lechera, el ganado vacuno presenta muchas ventajas en cuanto a facilidad de ordeño, debido al tamaño de la ubre y su gran capacidad de almacenamiento de leche, que influye positivamente en el rendimiento lechero. De hecho, la leche del vacuno representa la mayor parte del total de la producción lechera mundial. Existen mucho más vacas lecheras en los países en desarrollo que en los países desarrollados. Pero, en los países en desarrollo los rendimientos lecheros de los animales son a menudo menores y los períodos de lactancia más breves. El reducido rendimiento de los animales en los sistemas de producción lechera a pequeña escala de los países en desarrollo es el resultado de factores como el clima (elevada temperatura y/o humedad ambiente), la mala calidad de los piensos, los bajos niveles de suplementación con concentrados, el escaso potencial genético para la producción de leche de los animales destinados a múltiples fines (además de la leche y la carne, estos animales a menudo proporcionan también tracción animal), y la elevada incidencia de enfermedades.
En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche proviene de razas de ganado locales o autóctonas criadas por pequeños productores; sin embargo, en las zonas periurbanas, está aumentando el uso de ganado mejorado o cruzado para atender la creciente demanda urbana de leche y productos lácteos. Las razas autóctonas están bien adaptadas a las condiciones locales (p. ej., el entorno térmico, los recursos forrajeros y de agua disponibles, las enfermedades endémicas y los parásitos), pero tienen una baja producción y generalmente deben ordeñarse con en presencia del ternero. La mayoría de las razas autóctonas de las regiones tropicales son del tipo cebú (Bos indicus), con la joroba y papada características. Algunas de las razas lecheras más ampliamente distribuidas de ganado cebú son la Sahiwal, Red Sindhi, Tharparkar, Kankrej, Gir, Kenana y Butana. El ganado autóctono Bos taurus se encuentra en las regiones tropicales de África occidental y América Latina, e incluye el N’Dama y las razas criollas.
Razas lecheras especializadas como la Frisona y la Jersey tienen altos rendimientos lecheros pero se adaptan menos a entornos difíciles y requieren niveles elevados de gestión, alimentación, alojamiento y atención veterinaria. De no garantizarse estas condiciones, las vacas lecheras mejoradas no pueden expresar su potencial genético. En los últimos decenios, se han utilizado toros de razas lecheras especializadas para cruzamientos con vacas autóctonas a fin de obtener animales con mayores rendimientos lecheros y adaptados al entorno local.
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